Ресторанный рынок России
 
2018/04/16 12:09:07

Ресторанный рынок России

.

Содержание

2018

r_keeper: Самые популярные в стране концепции ресторанов – русской и итальянской кухни

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper, на Москву приходится порядка 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от количества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны —русской и итальянской кухни.

На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России — общее количество заведений, согласно исследованиям r_keeper и данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан, а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.

Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше — 37 и 19% соответственно. Всего же в них сосредоточено более 39 000 мест, где можно поесть.

Для составления рейтинга аналитики r_keeper взяли данные сервиса [1]. В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, относящееся, например, к русской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.

Например, сеть «Евразия», которая подает блюда японской, русской, американской и узбекской кухни, была учтена как ресторан в каждой из концепций в Санкт-Петербурге.

Исследование показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России —национальная кухня. Так, по данным аналитиков r_keeper, каждый второй ресторан в Москве предложит своим гостям блюда русской кухни, а вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней — 10%. Точно так же примерно каждое десятое заведение столицы окажется рестораном американской кухни, подающим стейки или бургеры.

«Такая информация может пригодиться ресторанным стартапам. Ведь всегда полезно знать, каких концепций в городе больше или меньше. И ориентироваться либо на потребности большинства, либо на уникальный формат», — говорит [Баду Лана]], заместитель генерального директора по маркетингу сервиса для ресторанов и кафе r_keeper.

На втором месте по популярности ресторанных концепций в России — итальянская кухня, к предлагающим ее заведениям в исследовании были отнесены также и пиццерии. Рестораны итальянской кухни находятся на втором месте практически во всех мегаполисах России. Действительно, рестораторы сегодня в заведениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий, а также спагеттерии.

Третье место прочно завоевали бургерные — как фастфуд, так и более дорогие заведения. Сюда же мы отнесли и стейк-хаусы.

По данным аналитиков сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Что касается общемировых тенденций, как поясняет исследовательская группа NPD, в текущем году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на целых 9% по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад. Сетевой же фастфуд сейчас изобилует акциями, многие позиции продаются очень дешево, а остальное довольный посетитель докупает по высокой цене.

Четвертое место в топе ресторанных концепций — японская кухня. Еще 10–15 лет назад количество суши-баров и ресторанов не было в России так велико, а позволить себе суши могли немногие. Сейчас суши и роллы превратились в объект доставки и почти в фастфуд. Лишь два города в России отличились особой любовью к японским ресторанам. В Нижнем Новгороде и Перми количество ресторанов с японской кухней, как ни странно, на втором месте после ресторанов с русской кухней. Суши и вок обогнали итальянскую пасту и пиццу. «Сложно объяснить любовь пермяков к японской кухне, но в местных японских ресторанах действительно нет свободных мест. Рыбу и продукты для любимых роллов в Пермь поставляют с Дальнего Востока, Екатеринбурга, Москвы и Санкт-Петербурга», — отмечают в r_keeper.

На пятом месте – рестораны c концепцией китайской кухни. И если пасту, пиццу, стейки, суши и бургеры можно найти в меню почти любого ресторана, то китайская еда — прерогатива отдельного заведения. Тут важны и повар, и атмосфера.

2017

Рынок ресторанов самообслуживания вырос на 11% до 480 млрд руб

По данным «Infoline-Аналитики», объем российского рынка ресторанов с системой самообслуживания по итогам 2017 года вырос более чем на 11,5%, превысив 480 млрд руб., причем наиболее динамичный рост продемонстрировала сеть Burger King, увеличившая продажи на треть.

Данные r_keeper

Ресторанные сети наращивают географию присутствия, но рынок еще далек от насыщения. По данным r_keeper на 12% населения, проживающего в Москве и Санкт-Петербурге, приходится порядка 70% фастфуд-заведений страны. Территориальная диспропорция отрицательно влияет на качество быстрого питания в регионах, но свидетельствует о высоком потенциале для роста. r_keeper составил свой рейтинг городов по количеству присутствия фастфуд-сетей. Лидируют Москва и Петербург, а на третьем месте – Екатеринбург. В числе лидеров – Ростов-на-Дону, Челябинск, Екатеринбург и Самара.

Согласно статистике РБК.Research, две трети соотечественников в активном возрасте (от 18 до 54 лет) периодически посещают рестораны быстрого питания, а 6–8% москвичей делают это ежедневно. А ведь еще 20 лет назад, чтобы отведать гамбургер и фри в McDonald’s, люди готовы были стоять в очереди несколько часов, а о других подобных заведениях вообще ничего не знали. Сегодня крупнейшие сетки McDonald’s, Burger King, Subway, KFC имеют статус международных и известны запоминающимся брендом, надежной репутацией, широким меню и стабильными ценами, за что их и любят россияне. Современный темп жизни диктует свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Модель потребления стала более экономичной, а поток посетителей, переходящих из других форматов в связи с явлениями экономического характера, обеспечивает положительную динамику фастфуду.

Американское движение «за здоровое питание» в нулевых затормозило рост этого рынка в США, но благоприятствовало распространению фастфуда на иностранные рынки, в том числе в Россию; рост продолжался вплоть до кризиса 2008 года и возобновился в 2010. «Регионы охотно перенимали московские тенденции с отставанием примерно на 2-3 года, если говорить о центральной части России, а некоторые регионы отставали от столицы на 5 лет. Умеренные темпы развития обусловлены несформированным спросом, более низкими доходами и соответствующим уровнем жизни, в связи с чем обеспеченность сетевым общепитом российской глубинки до сих пор остается очень неравномерной. Первый McDonald’s восточнее Уральских гор открылся только в 2014 году в Новосибирске. Для сравнения: в Москве это произошло в 1990 году», – отмечает Баду Лана, заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу в UCS (компания-создатель сервиса r_keeper).


На ресторанный бизнес заметно влияет местный рынок, привязанный к конкретной локации. «Так, среди самых крупных российских городов, если опустить Санкт-Петербург и Москву, наибольшее количество точек фастфуда зафиксировано в Екатеринбурге (71), Ростове-на-Дону (59) и, как ни странно, в Челябинске(53). В обоих городах (Екатеринбург и Ростов-на-Дону) можно обнаружить значительное преобладание ресторанов сети Subway –28 и 30 точек, в Челябинске – 39 точек Subway. В целом в исследовании учтены данные по четырем крупным сетям – McDonald’s, Burger King, Subway, KFC . В ногу идет развитие фастфуда в Нижнем Новгороде (35), Самаре (41) и Новосибирске (44).

Хорошие показатели в Екатеринбурге – он на третьем месте в России – 71 заведение, причем отмечается преобладание Subway. Последний, как можно заметить по данным статистики, наращивает экспансию в регионы и по некоторым городам обгоняет McDonald’s», – отмечают создатели системы автоматизации ресторанов r_keeper.

Так или иначе, по числу заведений безоговорочно лидирует Москва (834 точки), оставляя далеко позади и регионы, и Санкт-Петербург (270 точек). Явная диспропорция говорит о том, что примерно 70% ресторанов быстрого питания расположены в Москве и Петербурге, в то время как там проживает всего лишь 12% населения страны, что означает огромные потенциалы для роста в регионах.

В региональном разрезе рынок фастфуда можно назвать олигопольным, поэтому проблемы одной компании могут привести к перераспределению рынка среди других сетей. Имеется в виду McDonald’s, который в последние годы привлекает повышенное внимание Роспотребнадзора на фоне стремительного развития его прямого конкурента – сетки Burger King.

Ведущие компании в сфере общепита учитывают мировую тенденцию ориентации на вкусную и дешевую еду и расширяют географию присутствия.


Франчайзинг как модель развития бизнеса показал рост даже в период кризиса. По данным NDP Group, 56% российских заведений, продающих фастфуд, открыты по франчайзингу. Только в 2015 году прирост ресторанов по франшизе составил 48%, что говорит о востребованности модели. Похожие цифры называют в РБК.research: на 2016 год из 15 956 сетевых заведений страны почти половина (8336) работают по франшизе. Многие международные сети пересмотрели свои стратегии развития в России и бросили силы на развитие партнерских сетей.

«Порядка 80% ресторанов McDonald’s в мире управляется по франчайзингу, однако в России как франчайзи действуют только 15% заведений бренда. Продажа франшизы – один из удобных сценариев для развития бизнеса, поскольку сокращает расходы на рекламу и последующее развитие точки, кроме того, позволяет получать дивиденды. Многие проекты, такие как «Воккер» и Domino’s Pizza, официально объявили, что планируют расширять присутствие в регионах за счет продажи франшизы», – говорит Лана Баду.

Сдерживающим фактором развития рынка является отсутствие в российском законодательстве закона о франчайзинге. Закон «О франчайзинге» был инициирован еще в 2014 году, однако в 2016 Госдума отклонила проект. На сегодняшний день сделки по приобретению франшизы оформляются договором коммерческой концессии и регулируются главой 54 Гражданского кодекса, где даются лишь общие рекомендации по деятельности франчайзера и франчайзи.

2016

Объем рынка быстрого питания достиг 465 млрд руб

Сегмент фастфуда — самый стабильный на рынке общепита: посещаемость сетей быстрого питания в 2016 году выросла на 6%, тогда как в целом по рынку питания вне дома этот показатель упал на 3%, свидетельствуют данные NPD. В итоге доля фастфуда в общем объеме рынка в тот же период выросла до 40% с оборотом 200 млрд руб. (по данным в восьми крупнейших городах).

Есть и другие оценки.

Данные ЕМИСС

В сравнении с 2015-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.

Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %. В Московском регионе вырос оборот сетевого фастфуда, по данным CBRE, по отдельным сетям рост составил более 10%.

«Впрочем, рост, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд», - поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов PosterPOS Родион Ерошек.

Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.

Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году. «Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время», - подчеркивают аналитики агентства CBRE.

Прошедший год оказался переломным для российского рынка общественного питания. Еще ощутимы последствия кризиса, выраженные в возросшем фудкосте и снижении потребительской активности. Но рестораторы ищут новые пути привлечения трафика, экспериментируя со свежими концепциями, форматами и сервисами, наращивая эффективность за счет локальных продуктов и сырья собственного производства, экспансии в регионы и продажи франшиз

Дома вкуснее

Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.

При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.

Доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.

Дешево и на свежем воздухе

Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.

В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий.

Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.

Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды.

Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы в 2017 году — именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.

Вон из Москвы

Оживление рынка происходило в том числе за счет расширения сетевого бизнеса. Всего за один год в стране открылось 408 новых фастфуд-заведений. Этому способствовала уверенность бизнесменов в выбранном формате и недорогие франшизы.

Рестораны среднего ценового сегмента, напротив, чаще закрывались. На место брендов, покинувших российский рынок, пришли три новых иностранных игрока – итальянские пиццерии «Аличе пицца» и Scrocchiarella, работающие в формате free flow, а также ирландская кофейня The Bagel Bar, открывшаяся в Москве по франчайзингу.

Интересно, что столица постепенно перестает быть центром притяжения для сетей общепита: с мая 2015 по май 2016 здесь закрылось порядка 150, а отрылось порядка 79 сетевых заведений. Вместе с тем положительную динамику демонстрирует Московская область — здесь за тот же период было открыто 172 новых заведения и ни одного не закрылось.

Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК, фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа.

Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы, Китае, Тайване, Великобритании, Монголии. На рынок США в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.

Будущее за технологиями

Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.

С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон 54, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 под действие закона попадают бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного. Кроме того, тем, кто вел учет «на коленке» скорее всего придется перейти на автоматизированные системы учета для более удобного сбора данных в налоговые органы. Впрочем – ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию.

Эксперты отмечают, что в целом ресторанный рынок идет на поправку. По данным CBRE, общая доля затрат россиян на питание вне дома составляет всего 11 %, тогда как американцы тратят на рестораны и кафе около 47 % бюджета, отведенного на питание, а значит, есть куда расти. Главными катализаторами станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов россиян, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома». По словам экспертов, 2017 год покажет уверенный рост, полное восстановление произойдет в 2018 году.

1990е годы

McDonald’s была не первой сетью быстрого питания в России. Летом 1990 года в Ленинграде в палатках финского бренда Polar продавались гамбургеры, чизбургеры и прочая еда, характерная для фастфуда. После успешного открытия McDonald’s на Пушкинской площади в Москве (тогда за один день заведение посетили 30 тысяч человек) в центре столицы, в ГУМе, открывается ресторан сети «Ростикс», российский аналог KFC. Для западных операторов российский рынок представляет острый интерес, в 1990-е в стране начинают появляться западные пиццерии, в том числе известная всем Pizza Hut, которой все же пришлось уйти в кризисный 1998, а затем вернуться вновь.

Однако в 1995 году появляется первый отечественный конкурент американскому фастфуду – рестораны «Русское бистро». Позднее, в самый разгар кризиса 1998 года, открылась «Крошка-Картошка», а через год – блинная «Теремок». Как и с «Картошкой», россияне с энтузиазмом приняли привычную еду, что обеспечило стремительный рост сети.