Хлебобулочные изделия (рынок России)

Дрожжи (рынок России)

Основная статья: Дрожжи (рынок России)

2025: Количество пекарен в России за год выросло на 0,8% до 30 тыс. точек

Количество пекарен в России по состоянию на март 2025 года достигло почти 30 тыс. точек, следует из отчета аналитического агентства Infoline. Согласно опубликованным данным, темпы роста в сегменте за год значительно снизились и составили лишь 0,8% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года. В то же время крупнейшие участники рынка демонстрируют опережающую динамику: десять ведущих сетей увеличили свое присутствие на 8%.

Как сообщает Sostav, на 1 марта 2025 года в стране насчитывается 29 890 пекарен. Среди лидеров рынка выделяются сети «Настоящая пекарня» и «Хлебница», которые совокупно управляют примерно 800 заведениями и развиваются преимущественно по модели франчайзинга. К ведущим игрокам также относятся московская «Буханка», петербургские «Хлебник» и «Булочные Ф. Вольчека».

𝓲

Фото: Freepik

Петербургская сеть «Хлебник» продемонстрировала самый впечатляющий результат среди всех предприятий российского общепита по приросту новых точек — их количество в сети увеличилось на 91,5% за год, достигнув 224 заведений. Другая компания из Санкт-Петербурга — «Цех85» — в 2024 году расширила свое присутствие на 24 кафе-пекарни и теперь управляет 70 собственными и 90 партнерскими локациями.Как развивается рынок аренды Bare Metal в России: первые результаты исследования TAdviser и «Росатом» 22.4 т

Несмотря на сохраняющийся рост числа пекарен, эксперты отмечают снижение интереса со стороны потенциальных франчайзи. По данным портала TopFranchise.ru, интерес к франшизам пекарен в 2024 году снизился на 15%. Аналогичную тенденцию подтверждает и Franshiza.ru — согласно их информации, спрос на концепцию пекарен за январь-март 2025 года сократился на 13% по сравнению с тем же периодом предыдущего года.

Замедление темпов роста наблюдается не только в сегменте пекарен. За 2024 год в центре Москвы открылось 200 новых предприятий общественного питания различных форматов, что на четверть меньше показателя предыдущего 2023 года.^[1]

2024

Рост производства сушек и баранок на 1,2% до 139,1 тыс. тонн

В 2024 году производство хлебобулочных бараночных изделий в России составило 139,1 тыс. тонн, что на 1,2% больше, чем в 2023 году. Несмотря на сложные макроэкономические условия, производители сумели сохранить объемы и даже увеличить выпуск, что говорит о грамотной адаптации предприятий к реалиям рынка. Лидирующие позиции по объему производства занимал Центральный ФО, на который пришлось около 58,4% произведённых бараночных изделий в стране. Данные в ноябре 2025 года опубликованы на сайте Alto Consulting Group.^[2]

Производство хлеба в России за год выросло на 0,1% до 7,68 млн тонн

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в России достигло 7,68 млн тонн в 2024 году, что на 0,1% превышает показатель 2023 года. Минимальный прирост объёмов выпуска отражает стагнацию отрасли на фоне снижения спроса и рентабельности производства. Об этом свидетельствуют данные аналитической компании BusinesStat, обнародованные 1 сентября 2025 года.

Динамика производства хлебобулочной продукции демонстрирует неустойчивый характер за последние пять лет. В 2021 году отрасль показала рост на 3% до 7,62 млн тонн по сравнению с 7,42 млн тонн в 2020 году. Однако в 2022 году произошло снижение на 0,6% до 7,57 млн тонн, после чего в 2023 году вновь зафиксирован рост на 3% до 7,67 млн тонн.

Лидерами российской хлебопекарной отрасли являются следующие предприятия:

• ООО «КДВ Яшкино».
• ЗАО Булочно-кондитерский комбинат «Коломенский».
• ОАО «Хлебпром».
• ЗАО «КДВ Павловский Посад».
• ООО «Хлебный Дом».

Среди ключевых факторов, сдерживающих развитие производства, аналитики называют падение потребительского спроса на хлебобулочную продукцию и снижение прибыльности предприятий. Рентабельность отрасли страдает от государственной политики сдерживания цен на социально значимые виды хлеба при одновременном удорожании сырья, росте коммунальных тарифов и логистических расходов.

Сокращению производственных объёмов на крупных хлебозаводах способствует увеличение количества малых пекарен. Потребители проявляют растущий интерес к продукции небольших пекарен, предпочитая разнообразный ассортимент и ориентируясь на индивидуальные вкусовые предпочтения. «Крафтовый» или «ремесленный» хлеб отличается более сложной технологией выпечки, которая не подходит для поточного производства.

Крафтовая продукция привлекает потребителей, следящих за питанием, поскольку такой хлеб представляет собой медленный углевод и обеспечивает разнообразие рациона. Популярность данного сегмента создаёт дополнительную конкуренцию для промышленных производителей хлебобулочных изделий.^[3]

Рост российского рынка хлебобулочных полуфабрикатов на 14% до 731 тыс. тонн

Объем продаж хлебобулочных полуфабрикатов в России в 2024 году составил 731 тыс. тонн, что на 14% больше, чем в 2023 году. Такие данные опубликовало аналитическое агентство BusinesStat в январе 2025 года. Устойчивый рост рынка наблюдается на протяжении последних лет и сопровождается значительным увеличением объемов продаж — за период с 2020 по 2024 годы они выросли на 95%, что связано с изменением предпочтений потребителей и развитием сектора общественного питания.

Согласно исследованию BusinesStat, основной прирост в 2024 году обеспечило оживление спроса со стороны крупных ритейлеров и заведений HoReCa. Ключевые игроки розничной торговли, такие как X5 Retail Group и «Тандер» (Магнит), активно развивали свои пекарни, предлагая покупателям свежую выпечку, изготовленную на месте. Восстановление работы кафе и ресторанов после пандемии, а также рост популярности форматов фастфуда и стритфуда также способствовали увеличению объемов закупок хлебобулочных полуфабрикатов.

В 2020 году рынок хлебобулочных полуфабрикатов в России испытал сокращение на 12%, когда объем продаж составил 375 тыс. тонн. Основными причинами снижения стали пандемия коронавируса и снижение экономической активности. Однако уже в 2021 году рынок продемонстрировал резкий рост — на 29%, достигнув 485 тыс. тонн. Аналитики связывают это с постепенным восстановлением экономики и повышением интереса к продукции быстрого приготовления.

В 2022 году темпы роста замедлились до 9%, и продажи достигли 530 тыс. тонн. Тем не менее, в 2023 году наблюдался очередной значительный прирост — на 21%, что позволило рынку достичь показателя 642 тыс. тонн. Эксперты объясняют это расширением ассортимента и выходом на рынок новых производителей, ориентированных как на розничные сети, так и на сектор общественного питания.

Среди факторов, способствовавших росту в 2024 году, аналитики BusinesStat выделяют увеличение доли продукции, предназначенной для быстрой выпечки, а также удобство ее использования для конечных потребителей и предприятий.^[4]

2023

Производство пирогов, пиццы и блинов в России за год выросло на 24% до 648,2 тыс. тонн

В 2023 году в России было изготовлено 648,2 тыс. тонн хлебобулочных полуфабрикатов. Это практически на четверть — на 24% — больше по сравнению с 2022-м, когда объем производства оценивался в 523,6 тыс. тонн. Об этом говорится в материалах BusinesStat, опубликованных в середине октября 2024 года.

В исследовании рассматриваются такие виды продукции, как блины и оладьи, бургеры, хот-доги и шаурма, жареные снеки, круассаны, пироги, пицца и основа для нее, слойки с начинкой и штрудели, тесто, хлеб и изделия без начинки, чебуреки, хачапури и самса. Значимыми игроками российского рынка названы АО Фирма «Агрокомплекс» им. Н.И. Ткачева, АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», ООО «Брянская мясная компания», ООО «ТД-Холдинг», АО «Инвест Альянс» и другие.

По оценкам, в 2019 году суммарный объем производства перечисленных видов изделий составлял 409 тыс. тонн. В 2020-м на фоне пандемии COVID-19 отмечен спад на 16,8% — до 340,5 тыс. тонн. После этого последовал период устойчивого роста. Так, в 2021-м зафиксирована прибавка в 37,9% с итоговым результатом 469,6 тыс. тонн, а в 2022 году производство поднялось еще на 11,5%. В целом, с 2019-го по 2023 год выпуск хлебобулочных полуфабрикатов в России увеличился на 58,5%.

Аналитики BusinesStat выделяют несколько ключевых факторов, обеспечивающих стабильную положительную динамику. Это, в частности, повышение концентрации производства: на рынке преобладают продовольственные холдинги, являющиеся предприятиями полного производственного цикла. Эффект масштаба позволяет им предлагать продукцию по более привлекательным ценам. Кроме того, из-за ускорения ритма жизни повышается потребление полуфабрикатов в целом. Упомянуто также появление новых игроков, таких как кейтеринговые компании и крупные сельхозпереработчики.^[5]

Оборот рынка пекарен в России за год вырос на 10% до 124 млрд рублей

Оборот российских пекарен в 2023 году достиг 124 млрд рублей, увеличившись на 10% в сравнении с предыдущим годом. Такие данные в апреле 2024 года представили в исследовательской компании «Ромир».

Как сообщает Forbes со ссылкой на отчет «Ромира», количество транзакций в пекарнях в РФ по итогам 2023 года увеличилось на 27% и достигло 398 млн чеков.

𝓲

Фото: Unsplash

Согласно исследованию, лидерами по количеству пекарен являются Москва и Санкт-Петербург. В столице количество пекарен-кулинарий за год (с января 2023 года по январь 2024 года) выросло на 20,93%, или на 532 объекта. К середине апреля 2024 года в Москве и ближайших пригородах насчитывается 3161 точек. В Петербурге и его ближайших пригородах количество таких заведений за тот же период выросло на 14,86%, или на 302 точки.

Размер аудитории пекарен-кулинарий составил 37,8% от проживающих россиян в городах с населением от 100 000 человек, по данным «Ромира». Это на 2,7 п. п. больше, чем в 2022 г. Популярность пекарен-кулинарий особенно быстро растет последние два года, для многих россиян формат стал «идеальным решением для быстрой покупки еды на ходу», прокомментировала директор по работе с клиентами «Ромира» Маргарита Абрамкина.

По словам генерального директора «INFOLine-Аналитики» Михаила Бурмистрова, рост числа пекарен-кулинарий связано с их открытием в новых жилых комплексах, а также с существенным увеличением числа точек в объектах малых форматов, например, в магазинах.

Опрошенные изданием консультанты по недвижимости согласны с тем, что формат пекарен-кулинарий активно развивается, особенно по соседству с жилыми домами или непосредственно в них. Этому во многом способствуют застройщики, которые в своих новых проектах заранее предусматривают площади под пекарни, кафе и рестораны. Доля последних в ЖК постоянно растет и может достигать 20%, считают эксперты.^[6]

Рост объема выпуска оборудования для производства хлебобулочных изделий в 2 раза

В 2023 году в России было выпущено вдвое больше оборудования для производства хлебобулочных изделий, чем годом ранее. Такие данные в конце января 2024 года обнародовали в Российской ассоциации производителей специализированной техники и оборудования (Росспецмаш).

Доля отечественного оборудования выросла под 30%. То есть импорт замещается. Поэтому для наших производителей оборудования для хлебопеков это был очень интенсивный год, они смогли нарастить производство, — отметил заместитель директора Росспецмаша по направлению «Пищевое машиностроение» Роман Саломатин.

𝓲

Фото: Pexels

В марте 2023 года премьер-министр Михаил Мишустин говорил, что в российской пищевой промышленности применяется примерно 55% оборудования отечественного производства, а для хлебобулочной отрасли этот показатель составляет 46%. Тогда председатель Правительства РФ указал на необходимость провести на отечественных производствах хлебобулочных изделий эксперимент по использованию оборудования российского производства. Он полагает, что таким образом удастся уйти от импорта и улучшить автоматизацию.

В Минпромторге подчеркнули, что российские машиностроители осуществляют запуск хлебопекарных заводов «под ключ». В ведомстве также перечислили виды выпускаемой продукции: это силосы и бункеры для хранения муки различного объема, конвейеры, машины для замеса, деления и формования теста, технологическое оборудование для выпечки и так далее. По данным Минпромторга, к 2023 году крупнейшими предприятиями - производителями такого оборудования являются АО «НПП" фирма «Восход», АО «ШМЗ», ООО «Машиностроительный завод «СЭМЗ», ООО «Русская Трапеза», ООО «ТвЗПО", АО «ОНИИП», ООО «Завод «Торгмаш».^[7]

2022

Рост продаж хлебобулочных полуфабрикатов на 20,3% до 721 тыс. тонн

Объем российского рынка хлебобулочных полуфабрикатов по итогам 2022 года составил 721 тыс. тонн, что на 20,3% больше, чем годом ранее. Такие данные приводятся в исследовании BusinesStat, выдержки из которого опубликованы в октябре 2023 года. Рост продаж таких изделий аналитики связали со следующими факторами:

• восстановление в секторе общественного питания после спада в период пандемии;
• стремительный рост спроса со стороны пекарен, в том числе сетевых: потребление традиционного хлеба снижается с каждым годом, все большая доля спроса приходится на свежую выпечку, изготовленную из полуфабрикатов;
• развитие ресторанного бизнеса и сетей фаст-фуда, где замороженный хлеб и хлебобулочные изделия пользуются растущим спросом;
• изменение структуры потребления россиян: ускорение ритма жизни приводит к росту интереса к продуктам быстрого приготовления;
• рост сегмента современной розничной торговли, особенно крупных розничных сетей, где под хлебобулочную заморозку отводятся отдельные морозильники.

В BusinesStat сообщили в октябре 2023 года, что в ближайшем будущем указанные драйверы продаж хлебобулочных полуфабрикатов продолжат действовать. О высоком потенциале роста рынка говорит то, что в западных странах примерно 85% заведений общественного питания выпекают хлеб самостоятельно из хлебобулочных полуфабрикатов, в России же доля таких предприятий пока невелика. Розничные продажи замороженных полуфабрикатов также имеют долгосрочную тенденцию к росту, что является следствием ускоряющегося темпа жизни.

К хлебобулочных полуфабрикатам относятся:

• блины
• бургеры, хот-доги, шаурма
• круассаны
• основа для пиццы
• пироги
• пицца
• слойки с начинкой, штрудели
• тесто
• хлеб и изделия без начинки
• чебуреки, хачапури, самса^[8]

Рост производства дрожжей на 1,7% до 138 103 тонн

В 2022 году в России было произведено 138 103 тонн дрожжей, что на 1,7% больше, чем годом ранее. С 2017 по 2022 гг. объем рынка рос в среднем на 1,2%, подсчитали аналитики TK Solutions, чьи данные были опубликованы в августе 2023 года.

По оценкам исследователей, по производству дрожжей в России лидирует Центральный федеральный округ, на который в 2017-2022 гг. пришлось 56,6% объема выпуска этой продукции. Второе место занял Уральский федеральный округ (20,2%). Крупнейшими производителями дрожжей в РФ названы следующие компании:

• ООО «Саф-Нева»;
• ОАО «КПП»;
• ООО «Льговские дрожжи»;
• ОАО «Дрожевой завод» Пензенский";
• ЗАО "Сарапульский Дрожжепивзавод";
• ЗАО "Красноярский дрожжевой завод".

В России растет производство дрожжей

Хлебопекарные дрожжи являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. В промышленности производят дрожжевое молочко, свежие (прессованные) дрожжи и сушеные пекарные дрожжи. Последние могут быть активными и быстродействующими (инстантными).

В период 2019-2022 гг. средние цены производителей на дрожжи хлебопекарные прессованные выросли на 25,6%, с 40 580,2 руб./тонн. до 50 959,4 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2021 году, тогда темп прироста составил 14,7%. Средняя цена производителей на дрожжи хлебопекарные прессованные в 2022 году выросла на 6,6% к уровню прошлого года и составила 50 959,4 руб./тонн.^[9]

Примечания